Les recettes médiévales sont bien différentes de notre cuisine actuelle. Mais contrairement à ce que l’on peut penser, elles sont tout en finesse, légèrement acidulées, hautes en couleur, épicées et non grasses. La plupart des sauces accompagnant les volailles et les poissons sont plutôt acides (vin, vinaigre, verjus). Très prisées, les saveurs aigres douces sont obtenues en rajoutant du sucre, du miel ou des fruits. Les épices utilisées en grande quantité sont principalement la cannelle et le gingembre, puis apparaissent le clou de girofle en poudre, la noix de muscade, le macis, la maniguette ou graine de paradis, le poivre, la cardamome, le galanga (garingal) et enfin le safran pour colorer. L’aspect visuel des mets au Moyen Age est presque aussi important que le goût. De ce fait, les plats obtenus ont de belles couleurs vertes, jaunes, orange, …
Ouvrages de référence de recettes du Moyen Age
Il existe deux livres de cuisine médiévale du XIVe siècle :
Le Mesnagier de Paris a été écrit en 1393 par un magistrat parisien. Cet ouvrage devait servir à sa jeune femme de 15 ans afin qu’elle devienne une excellente maitresse de maison. Des principes et préceptes pour conduire sa maison et son ménage. Des conseils afin qu’elle soit docile et entièrement soumise à son époux.
Le Viandier aurait été écrit par Guillaume Tirel, dit Taillevent. Il serait né en 1320/1326 et mort vers 1395. Grâce à ses débuts de marmiton dans les cuisines de la reine Jeanne d’Evreux, il devient « potagier » (spécialiste des ragoûts et des cuissons mijotées), il gravit les échelons. Ses confrères l’ont surnommé « Taillevent ». En En 1346, il devient maître queux du roi Philippe VI, puis entre au service du Dauphin, duc de Normandie, et continue à diriger ses cuisines, lorsque celui-ci est couronné roi. Sous Charles VI, il atteint le sommet de la gloire, étant nommé écuyer de cuisine et maître des garnisons du roi. En 60 ans, il aura été au service de 5 rois. Il mourra comblé d’argent et d’honneurs, possédant des armoiries qui rappelleront sa fonction de cuisine. Pour la petite histoire : le musée de Saint Germain en Laye possède une pierre tombale provenant de la sacristie de l’église du Prieuré d’Hanemont.
Taillevent, est en quelque sorte l’ancêtre de générations d’artistes qui ont marqué à tout jamais l’histoire de la gastronomie, et même l’histoire tout court. Il a rédigé au cours de sa vie un livre de recettes, connu aujourd’hui sous le nom de Viandier de Taillevent.
Recettes médiévales : les entrées
Soupe improvisée
Pour 4 personnes : 750 ml de bouillon de bœuf ou poulet, 1 cuil. à soupe de vinaigre, 3 cuil. à soupe de verjus, 2 œufs, 80g de chapelure, 1 pincée de gingembre, 1 pincée de muscade, 1 pincée de safran, 1 pincée de clou de girofle, 3g de sel
Faire chauffer le bouillon, battre les œufs, les mélanger au bouillon chaud, hors du feu en battant au fouet. Ajouter la chapelure, puis les épices délayées dans le verjus et le vinaigre. Cuire quelques minutes en remuant et servir.
Picada de Roquette
1 livre de roquette (espèce de salade), 2 cuil. à soupe de vinaigre de Banyuls, 12 cerneaux de noix, 1 cuil. à café de sucre, poivre, 1 pincée de filaments de safran, 4 capsules de cardamome, 1/2l d’huile d’olive.
Faire blanchir la roquette 5 min à l’eau bouillante. La réduire en purée au mixeur avec les noix. Ajouter le sucre et les épices ainsi que le vinaigre. Bien mélanger. Monter en mayonnaise avec l’huile d’olive. Cette sauce convient parfaitement pour un poisson ou une viande froide.
Brouet vert d’œufs et de fromage
Prendre du persil, un peu de fromage et de sauge et bien peu de safran, du pain trempé, et délayer de bouillon de pois ou d’eau bouillie, broyer et passer ; mettre du gingembre broyé, délayer de vin et faire bouillir, puis mettre du fromage dedans et des œufs pochés dans l’eau ; et que ce soit vert gai (tendre).
Item, certains n’y mettent point de pain ; au lieu de pain, le lard y va bien.
Omelette aux herbes
6 feuilles de tanaisie, 1 feuille de rue, 4 feuilles d’ache (céleri sauvage), 4 feuilles de menthe, 4 feuilles de sauge, 6 feuilles de marjolaine ou d’origan, 1 poignée de fenouil, 1 grosse poignée de persil, 2 poignées d’un mélange de feuilles de violettes, épinards, laitue, vert de blettes, 16 œufs, 1 cuil. à café de gingembre, sel.
Laver les herbes, les hacher et les mettre dans un saladier. Ajouter les œufs, le gingembre, et battre. Faire 2 parts égales, pour 2 omelettes. Cuire dans une poêle bien chaude avec une noisette de beurre. Déguster bien chaud. On peut ajouter à la cuisson un peu de fromage frais. Le Ménagier de Paris recommande de mettre le fromage râpé sur l'omelette en train de cuire et non avant, dans les œufs battus, pour que le fromage n'attache pas au fond de la poêle. Il indique de manger l'omelette ni trop chaude, ni trop froide.
Brouet à la mode de Savoie
Pour 4 personnes : 1 l de bouillon de volaille + 1 tranche de lard fumé + 2 foies de volaille + 2 tranches de pain grillé + 1 demi-cuillerée à café de gingembre en poudre + 1 pincée de cannelle en poudre + 1 pointe de safran + 1 bouquet de persil + sel.
Cuire le lard fumé coupé en dés dans une poêle avec un peu de matière grasse, ajouter les foies de volaille et cuire ensemble pendant 5 mn. Prélever le lard et les foies et les mixer avec le pain grillé, le persil et les épices sauf le safran. Ajouter si besoin une petite louche de bouillon de volaille. Chauffer le bouillon et y verser la préparation précédente en remuant pour bien mélanger l’ensemble. Faire chauffer pendant 10 mn. Ajouter alors le safran et servir bien chaud.
Le Potage Jaunet
Pour 4 personnes : 400g de saumon, 150g d’amandes entières épluchées, 25cl de verjus, 25cl de vin blanc, 75cl d’eau, 20g de gingembre frais (1 morceau de 4cm), 1 clou de girofle, 1 cuil. à café de graines de paradis, 10 filaments de safran, 1 cuil. à soupe d’huile, sel.
Enlever la peau et les arêtes du saumon. Dans une cocotte, faire revenir le poisson pendant 5 min. dans l’huile. L’émietter finement à la fourchette. Passer les amandes au mixeur. Mélanger le verjus, le vin et l’eau. Ajouter les amandes broyées et le poisson émietté. Broyer le gingembre au mixeur, écraser le clou de girofle, ajouter ces 2 épices au poisson, ainsi que le sel, le safran et la graine de paradis. Porter à ébullition et laisser frémir 5 min.
Le Potage au lait d’amandes
Pour 4 personnes : 250g d’amandes, 300g d’oignons, 1 litre et demi d’eau, 3 tranches de pain de mie, 25g de beurre.
Peler les oignons et les faire cuire dans l’eau pendant 20 min. Ebouillanter les amandes, les peler et les passer au mixeur. Les ajouter à l’eau de cuisson des oignons. Filtrer au chinois. Hacher les oignons cuits, les faire dorer dans le beurre. Ajouter au lait d’amandes. Faire chauffer et verser sur les tranches de pain de mie.
La porée blanche, onctueuse purée de blancs de poireaux
Pour 4 personnes : 1kg et demi de poireaux, 200g d’oignons, 200g d’amandes entières épluchées, 10g de gingembre frais (1 morceau de 2cm), 30cl d’eau, 50g de beurre. Un mélange d’épices : 1 pincée de cardamome, ½ cuil. à café de canelle, 1 pincée de muscade.
Eplucher les poireaux et ne garder que les blancs. Les émincer ainsi que les oignons. Les faire revenir dans du beurre pendant 10 min. Broyer les amandes au mixeur. Mélanger avec l’eau pour en faire un lait épais. Filtrer. Mélanger les légumes et le lait d’amandes. Ajouter le gingembre écrasé. Faire bouillir 10 min. Servir en saupoudrant avec le mélange d’épices.
La froide sauge
Pour 4 personnes : 1 poule, 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin, 8 tranches de pain de mie, 2 jaunes d’œufs durs, 2 clous de girofle broyés, 10 filaments de safran, 1 cuil. à soupe de gingembre en poudre, 8 gousses de cardamome égrenées et broyées, 1 cuil. à café de cannelle en poudre, 1 cuil. à café de sauge hachée, 2 cuil. à soupe de persil haché, sel et poivre.
Mettre la poule dans un court-bouillon. La faire bouillir une heure. La découper en morceaux. Arroser le pain avec du bouillon. Passer au mixeur. Ajouter les œufs durs. Broyer à nouveau. Ajouter un peu de bouillon pour obtenir une crème assez liquide, puis les épices, les herbes, le vinaigre, le sel, le poivre. Battre à la fourchette. Verser sur les morceaux de poule et servir très froid.
La crème de petits pois : l’ancêtre des veloutés du XVIIIe siècle
Pour 4 personnes : 400g de petits pois, 1 cœur de laitue, 1 oignon, 100g de crème fraiche épaisse, 25g de beurre, 4 brins de cerfeuil, sel et poivre.
Ecosser les petits pois, peler l’oignon et le hacher. Laver le cœur de la salade et couper en fines lamelles. Faire fondre le beurre dans une cocotte de 4l et ajouter l’oignon. Le faire blondir 3 min sur feu doux en remuant sans cesse. Ajouter la salade et mélanger 2 min. Verser le bouillon de volaille et dès ébullition, ajouter les petits pois. Laisser cuire 20 min jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Saler, poivrer. Réserver 4 cuil à soupe. Passer le reste au mixeur. Tamiser la crème obtenue puis la verser à nouveau dans la cocotte. Réchauffer jusqu’à ébullition, ajouter la crème fraiche, mélanger et retirer du feu. Servir en garnissant avec les petits pois réservés et le cerfeuil.
Recettes de plats médiévaux
Comminée de volaille
Pour 6 personnes : 1 poulet fermier + 25 cl de vin blanc sec + 75 cl de bouillon de volaille + beurre ou saindoux + sel et poivre. Pour la sauce : 1 tranche de pain + 1 cuillerée à café de gingembre broyé + 1 cuillerée à café de cumin en poudre + 6 cl de verjus ou 5 cl de vin blanc et 1 cuillerée à café de vinaigre de vin + 2 jaunes d’œufs.
Couper le poulet en morceaux. Les recouvrir à niveau de bouillon de volaille et de vin. Cuire à petit frémissement 40 mn environ. Rectifier l’assaisonnement. Retirer les morceaux de volaille et les réserver au chaud.
Préparer la sauce. Faire réduire le jus de cuisson du poulet jusqu’à obtenir environ 30 cl de liquide puis y faire fondre le pain sur feu doux. Délayer les épices dans le verjus (ou le mélange vin blanc/vinaigre) et mélanger avec le bouillon. Porter à frémissement et passer à l’étamine.
Au moment de servir, faire revenir les morceaux de poulet dans un peu de matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Battre les jaunes d’œufs. Réchauffer la sauce et y verser les œufs en fouettant. Porter à frémissement et retirer du feu. Napper la viande de cette sauce chaude.
Civet de lapin aux épices
Pour 4 personnes : 1 lapin (1,4 kg environ), 30g d'huile, 70g de pain de campagne grillé, 150g de vin, 80g d'un bon vinaigre de vin rouge, 500g de bouillon de boeuf ou de poulet, 60g de verjus, 250g d'oignons, 2 cuil. à café de gingembre, 1/2 cuil. à café de cannelle, 1 pincée de clou de girofle moulu, 1/4 cuil. à café de noix de muscade, 1/4 cuil. à café de poivre, 1/4 cuil. à café de maniguette, 2 g de sel
Faire rôtir un lapin au gril ou à la broche, le couper en morceaux. Faire revenir les oignons. Faire sauter les morceaux de lapin et les oignons. Déglacer avec le vinaigre et réduire un peu.
Faire griller le pain, puis le tremper avec le bouillon et le vin. Mixer, ajouter les épices en poudre qu'on a délayées dans une cuillère de verjus, ajouter le reste de verjus. Mélanger au lapin. Faire cuire ensemble pendant 3/4h. Le Civé doit être "brun, relevé par le vinaigre et modéré en sel et en épices".
L’agneau rôti au sel menu
Pour 4 personnes : 1 épaule d’agneau de 1.5kg, 30 têtes de persil, verjus, vinaigre, fleur de sel.
Faire cuire l’épaule à four chaud (230°) pendant 20 min. La sortir du four. Pratiquer des entailles assez profondes pour y loger les branches de persil. Remettre au four 20 min. Servir avec les sauces « jance, cameline et verte », ainsi qu’avec des coupelles de sel fin, de vinaigre et de verjus dont chaque convive usera à volonté comme assaisonnement.
Brochet sauce verte
Pour 4 personnes : 1 brochet de 1.20 kg + du court-bouillon + sel et poivre. Pour la sauce verte : 1 bouquet de persil + 3 ou 4 feuilles d’oseille + 1 cuillerée à café de gingembre + 1 cuillerée à café de graines de paradis ou de poivre + 1 demi-cuillerée à café de marjolaine + 1 tranche de mie de pain blanc + 20 cl de fumet de poisson + 5 cl de jus de citron + 50 g de beurre.
Dans le bol d’un mixer, déposer le persil, la sauge, l’oseille, la marjolaine, la mie de pain trempée dans le fumet de poisson et le jus de citron ainsi que les épices broyées. Bien mixer l’ensemble et passer le tout à travers une étamine en pressant bien pour récupérer tous les sucs. Verser la préparation dans une casserole et porter à frémissement. Ajouter le beurre en fouettant.
Déposer le poisson dans le court-bouillon froid, porter doucement à frémissement et laisser cuire 15 mn environ. Lever les filets, retirer les arrêtes.
Verser la sauce verte chaude au fond de chaque assiette et déposer les filets de poisson par-dessus après avoir vérifié l’assaisonnement en sel et en poivre.
Cette sauce accompagne tous les poissons pochés.
Rissolles à jour de poisson
(rien à voir avec le poisson, on appelle un jour à poisson : un jour maigre)
Il s'agit en fait de beignets farcis, dont la recette de pâte n'est pas donnée.
Faire cuire des châtaignes à petit feu; pelez-les ainsi que des œufs durs que vous hacherez menu avec du fromage. Versez ensuite des blancs d'œufs dessus et ajoutez-y de la poudre fine d'épices et un tout petit peu de sel fin, et confectionnez vos rissoles; faites-les frire dans beaucoup d'huile et sucrez. Normalement on fait les rissoles avec des figues, du raisin, des pommes rôties et des noix pelées pour contrefaire le pignolat, et de la poudre fine d'épices. La pâte doit être bien colorée par du safran. Les rissoles sont ensuite frites dans l'huile. Au besoin ajouter de l'amidon et du riz pour lier.
Chaudumée
Faire griller le pain, le détailler en petits morceaux et les faire tremper dans le fumet de poisson. Broyer les épices et les mélanger au vin blanc et au verjus puis au fumet de poisson. Porter à frémissement et laisser cuire environ 5 à 10 mn pour que la sauce épaississe un peu. Passer à l’étamine en pressant bien. Ajouter les filaments de safran. Garder au chaud. Cuire les morceaux de poisson sous le gril du four en retournant à mi-cuisson ou dans une poêle. Saler légèrement. Réchauffer la sauce au dernier moment et hors du feu, incorporer le beurre bien froid en fouettant pour lier la sauce. Servir le poisson nappé de sauce.
Galimafrée
Pour 4 personnes : 600 g de gigot d’agneau cuit + 2 oignons + 1 verre de vin blanc + 3 cl de verjus + 1 pincée de gingembre en poudre + sel et poivre + saindoux.
Faire fondre les oignons émincés dans un peu de saindoux. Hacher un tiers de la viande. L’ajouter aux oignons et faire revenir doucement. Verser le vin blanc et laisser mijoter quelques minutes. Ajouter le gingembre et le poivre. Couper le reste de la viande en dés et l’ajouter au mélange précédent. Faire mijoter 10 mn. Vérifier l’assaisonnement et au moment de servir, déglacer avec le verjus.
La tourte à l'ail, au fromage, aux raisins et aux épices
Pour une tourte : pâte brisée (500g farine, 1 œuf, 180g de beurre, 10g de sel, eau), 600g de fromage frais, 200g d’ail épluché, 200g de lard, 100g de raisins secs, 3 œufs, du safran, 1 cuil. à café de gingembre, 1 cuil. à café de cannelle, ½ cuil. à café de muscade, ¼ cuil. à café de clou de girofle, 1/8 cuil. à café de poivre.
Faire la pâte brisée. Cuire l’ail épluché à l’eau bouillante 10 à 15 min et tremper dans l’eau froide. Mixer l’ail égoutté et continuer en ajoutant le fromage et les épices. Mélanger avec le lard en dés, puis les œufs, les raisins. Foncer un moule avec une partie de la pâte, verser l'appareil et couvrir du restant de la pâte (souder les bords).
Le gravé d’écrevisses
Pour 4 personnes : Court bouillon (1 oignon, 10 branches de persil, 1 gousse d’ail, ½ branche de céleri, 1 branche de basilic, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier), 2 kg d’écrevisses, 50g d’amandes en poudre, 50g de pain grillé, ½ cuil. à café de cannelle, 10 graines de paradis, 10g de gingembre haché, 1 clou de girofle, 1 pincée de safran, ½ jus de citron ou 1 trait de vinaigre.
Faire cuire de court-bouillon environ 10 min. Plonger les écrevisses pendant 4 à 5 min. Séparer les têtes et les queues après la cuisson. Décortiquer les queues en retirant toute la chair. Mettre à sécher les carapaces au four pendant 1 h. Broyer ensemble les épices, le pain grillé, ajouter les amandes en poudre et un peu de bouillon de cuisson, le jus de citron ou le vinaigre, rajouter encore 1l de bouillon. Réduire en poudre fine les carcasses d’écrevisses, passer au tamis, ajouter au gravé 2 belles cuil de cette poudre, refaire bouillir, le bouillon doit devenir jaune. Passer les queues d’écrevisses à la poêle à peine grasse. Répartir les écrevisses dans les assiettes et verser le bouillon chaud à hauteur et servir aussitôt.
Le cormary
Pour 4 personnes : 1 longe de porc de 1kg et demi, 25cl de bon vin rouge, 15cl de bouillon de viande, 4 gousses d’ail broyées, 1 cuil. à café de graines de coriandre broyées, 1 cuil. à café de graines de cumin broyées, 3 pincées de poivre, sel.
Mélanger le vin, l’ail et les épices. Faire mariner la viande dans ce mélange de quelques heures à une nuit entière. Faire rôtir au four moyen pendant 1h. Disposer le porc sur un plat de service. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de cuisson et le bouillon mélangés. Servir avec la viande.
Le lapin au sirop
Pour 4 personnes : 1 lapin, 25cl de bouillon de viande, 25cl de vin de Samos, 2 cuil. à soupe de vinaigre, 2 cuil. à soupe d’huile, 50g de raisin de Corinthe, 1 clou de girofle broyé, ½ cuil. à café de cannelle en poudre, ½ cuil. à café de graines de paradis, 1 cuil. à café de gingembre en poudre, sel.
Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de lapin dans du beurre pendant 10 min. Ajouter le bouillon et faire mijoter à feu doux pendant 15 min. Ajouter le vinaigre, le vin, les raisins secs, les épices et le sel. Faire cuire à feu doux pendant 30 min. Enlever les morceaux, faire réduire la sauce et napper les moreaux de lapin avec ce sirop.
Le blanc-manger
Pour 4 personnes : 1 poule bouillie dont on ne garde que les blancs, 250g d’amandes en poudre, 25cl de bouillon de poule, 12 amandes entières, 50g de sucre, 1 grenade (facultatif).
Broyer les blancs au mixeur. Ajouter les amandes en poudre et le bouillon. Faire chauffer sur feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe. Verser dans un plat creux. Faire dorer les amandes entières à la poêle dans un peu de beurre. Parsemer le blanc-manger avec les amandes et les grains de grenade. Saupoudrer de sucre.
Recettes de desserts du Moyen Age
Pasté de poires crues (tarte aux poires et aux amandes)
Pour 1 tarte : 3 ou 4 poires + 100 g de sucre roux + jus de citron + cannelle + 2 abaisses de pâte brisée + 1 jaune d’œuf + 125 g d’amandes en poudre + 1 œuf + 125 g de sucre.
Peler les poires, les couper en deux et ôter le cœur. Les citronner. Préparer la pâte d’amandes. Dans un robot, mixer la poudre d’amandes, l’œuf entier, les 125 g de sucre.
Dans le plat à tarte, déposer une abaisse de pâte, la recouvrir de la pâte d’amandes puis des demi-poires. Saupoudrer un peu de cannelle sur les poires. Sucrer largement avec le sucre roux et recouvrir de la seconde abaisse de pâte. Bien souder les bords et faire une petite cheminée au centre. Dorer avec le jaune d’œuf délayé dans quelques gouttes d’eau et enfourner pour 30 à 35 mn au four préchauffé à 210°C. Servir tiède ou froid.
La tourte bourbonnaise
Pour 4 personnes : 1 fond de tarte brisée, 300g de ricotta, 250g de crème fraîche, 3 œufs, 125g de sucre, le jus et le zeste d’1 orange.
Faire cuire le fond de tarte à blanc, garnie d’haricots secs, pendant 15 min à four chaud. Ecraser le fromage à la fourchette, ajouter la crème, les œufs, le sucre, le jus et le zeste d’orange. Fouetter énergiquement. Verser sur le fond de tarte. Faire cuire 30 min à four chaud. Il ne faut pas qu’elle se colore de trop.
Le flan siennois
Pour 4 personnes : 15 amandes mondées, 80g de sucre, 6 œufs, 25cl de lait, 2 cuil. à soupe de ricotta, 5cl d’eau de rose, ½ cuil. à café de cannelle en poudre.
Passer les amandes au mixeur. Dans une terrine, battre les œufs, le lait, la poudre d’amandes, le sucre et la cannelle. Ajouter l’eau de rose et le fromage écrasé à la fourchette. Bien mélanger. Verser dans un moule à hauts bords, préalablement beurré. Faire cuire 45 min à four doux (150°).
Le chausson aux pommes
Les proportions ne sont pas mentionnées, mais il faut se baser sur une bonne tarte pour 4 personnes.
Couper les pommes en morceaux, ajouter des figues, des raisins bien nettoyés. Bien mélanger ensemble. Ajouter de l'oignon frit au beurre ou à l'huile, du vin, et aussi des pommes broyées et délayées dans du vin. Mélanger avec du safran et un peu de menues épices : cannelle et gingembre blanc, anis et pygurlac (impossible de trouver quoi que ce soit sur cette plante !), si on en a. Faire deux grandes abaisses de pâte, et mettre sur la pâte une bonne épaisseur de tout le mélange, bien broyé à la main, et ensuite recouvrir de pâte et dorer avec du safran, et mettre au four et faire cuire.
Astuces de cuisine du Moyen Age
Pour réaliser un bouillon de bœuf ou de poulet, il faut de la viande, de l’eau, du poireau, de la carotte, de l’oignon.
Le verjus est simplement un jus de raisins verts, cueilli avant maturité, donc acide. Il existe toutes sortes de jus acides : jus de raisins verts (le plus fréquent), jus d'herbes acides comme l'oseille, jus de citrons, jus d'oranges amères, jus de grenades aigres (surtout utilisé dans les pays méditerranéens), jus de pommes ou de poires acides, jus de fruits sauvages comme les prunelles, les merises, les cornouilles ou l'épine-vinette. Tous ces jus verts pouvaient être désignés, dans la cuisine médiévale, par le mot verjus (ou vertjus).
Une liaison des sauces au pain et aux amandes: la cuisine médiévale préférait utiliser le pain pour lier les sauces. Il était grillé, trempé dans du bouillon, pilé au mortier et en général passé à l'étamine. Cette liaison au pain était parfois remplacée par une liaison à la poudre d'amandes. Avantages : la liaison au pain colore les sauces, elle donne, comme la liaison à l'amande, un velouté différent sous la langue et développe les saveurs acidulées et parfumées (alors que la farine les étouffe).
Les épices principalement utilisées : en priorité, le gingembre et la cannelle, puis le clou de girofle (en poudre), la noix de muscade, le macis, le safran (pour colorer), la maniguette (ou graine de paradis), le poivre, mais aussi la cardamome, le galanga (garingal ressemblant au gingembre), le poivre long. La plupart du temps, elles sont délayées dans du vin, du vinaigre, du verjus, ou du bouillon (parfois passées à l'étamine) avant d'être mélangées au reste du plat vers la fin de la cuisson (pour garder les parfums).
La maniguette ou graine de paradis serait originaire de la côte occidentale d'Afrique, la côte de Malaguette, en bordure du golfe de Guinée. Elle était inconnue des grecs et romains pour autant qu'on sache. C'est au XIIIe siècle qu'elle laisse une trace de son passage en Europe : en 1214, elle apparaît dans le descriptif d'une fête à Trévise. Mais l'usage qu'il en est fait laisse à penser qu'elle y était connue depuis un bon moment et d'usage assez courant…
Un exemple de menu médiéval
C'était le 24 juin 1425 que l'évêque de Lisieux, Zanon de Castiglione, donnait ce splendide festin à tout le clergé de la cathédrale de Rouen, ainsi qu'à tous les officiers attachés à cette église, y compris les avocats, notaires, procureurs et appariteurs de l'officialité. Il eut lieu, dans le manoir des évêques de Lisieux, à Rouen, dépendant de leur exemption de saint Cande.
Voici ce menu :
Après cela, on mit devant l'archevêque deux autres plats, aussi couverts. Dans l'un, il y avait de la venaison, avec de la sauce noire ; dans l'autre, un chapon gras, avec de la sauce blanche ; sur le chapon avaient été semées des amandes et des dragées.
Deux plats, qui contenaient des mets semblables, furent servis devant l'évêque de Lisieux, mais ils étaient découverts ; les mêmes plats furent donnés à tous les membres du Chapitre, mais toujours un plat pour deux chanoines.
A chaque service, on servait d'autres vins toujours meilleurs.
Vint le tour des viandes rôties :
Dans le plat destiné à l'archevêque figuraient un cochon de lait, deux pluviers, un héron, la moitié d'un chevreuil, quatre poulets, quatre jeunes pigeons et un lapin, avec les assaisonnements convenables. On servit la même chose à l'évêque de Lisieux, au grand-chantre, et à l'archidiacre d'Eu. Dans chaque plat, destiné à deux chanoines, il y avait seulement un pluvier, un cochon de lait, un butor, une pièce de veau, une pièce de chevreuil, un lapin, deux poulets et deux pigeonneaux, avec des plats honnêtes de gelée. On servit aussi de ces divers mets aux chapelains et à tous les autres officiers ou subalternes de l'église, mais dans un plat pour quatre convives.
Bientôt furent apportés, avec grand apparat, quatre paons rôtis, dont on avait eu soin de conserver les queues resplendissantes de leurs riches couleurs. Puis, après quelques instants d'attente, fut servie de la venaison de sanglier en abondance, et des gâteaux de froment pétris avec du lait d'amandes.
A la fin, vinrent les fromages, les tartes et les fruits. Il y en eut pour toutes les chambres et pour toutes les tables. Les absents même n'eurent pas tort : des valets portèrent à deux chanoines, retenus par leurs infirmités, deux plats semblables à ceux qu'ils auraient eus au banquet.
Après les grâces, dites par l'archevêque, furent apportées aux convives des confitures et des épices dans des drageoirs d'argent.
Sources
- Cuisine médiévale pour tables d'aujourd'hui, de Jeanne Bourin. Flammarion, 2010.
- Le Mesnagier de Paris : La cuisine médiévale à la fin du XIVe siècle, de Josy Marty-Dufau. Heimdal, 2009.
- Le Viandier : La cuisine médiévale au XIVe siècle, Recettes d'après Taillevent de Josy Marty-Dufaut. Heimdal, 2007.